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影响面条质量的因素有很多，包括原料小麦面粉、和面用水、加工工艺和设备等，其中小麦面粉对产品质量的影响是主要因素。小麦籽粒本身的化学组成、含菌量以及磨粉工艺所导致的灰分、破碎淀粉等组分含量的不同，都会对面条品质产生影响。而其中小麦面粉中淀粉的降落值更是影响小麦粉质量的关键，它通过对小麦粉的粘度和酶活性的影响，进而对小麦粉产生影响。
小麦降落值与小麦粉粘度的关系测定：
将正常的小麦和低淀粉小麦的降落值测定后再用布氏黏焙力仪测定其淀粉的粘度，然后分析其降落值及与之相应的粘度值，由此分析可知，测定降落值变化幅度较小的试材时，由于品种固有特性的影响，所测的降落值比粘度值的相关关系精度要低，但降落值对检测由于受害、淀粉粘度劣化了的小麦还是有效的。
降落值与酶活性的相关关系：
小麦面粉酶的活性与淀粉粘度密切相关，有高度的负相关关系，且与降落值也有类似的关系；
小麦面粉及精制淀粉降落值间的相关关系：
在测定小麦粉粘度性状时，没有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉，所以，降落值所表现出的粘度特性与淀粉粘度的特性因素不同。所以利用降落值检测穗发芽或、淀粉小麦或因酶作用而糊精化的淀粉要比鉴别正常小麦更为有效。
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降落值 http://www.grain17.com/yq_class/yq_261_1.html
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